Quando si parla di pesce azzurro si pensa subito ai classici pesci di mare tra cui lo sgombro, le acciughe e le aringhe. Eppure esiste anche il pesce azzurro di acqua dolce, che per eccellenza è l’agone, chiamato anche sardena di lago. Il pesce azzurro viene sempre fatto ricondurre ad una ‘cucina povera’, tuttavia, l’alta digeribilità, le tante qualità nutrizionali delle carni e l’aroma intenso lo rendono un pesce piuttosto ‘ricco’…
LE FASI DI CRESCITA DELLE SARDENE DI LAGO
Le cosiddette ‘sardene’ di lago popolano le acque dei grandi laghi alpini, come il Lago di Como, il Lago Maggiore e naturalmente il Lago di Garda. Quando sono piccole le sardene vengono chiamate ‘scorabine’; si tratta di vere e proprie saporitissime prelibatezze da mangiare intere come se fossero ‘aole’, un’altra tipologia di pesce azzurro che negli ultimi 15 anni pare essere scomparso dal Lago di Garda e di cui si sta tentando il ripopolamento.
Ottenuta una grandezza media, come in foto, è possibile gustare le sardene pescate nell’Alto Garda alle sagre di paese sul lago. Solitamente vengono preparate in due modi: cotte alla brace oppure conservate sotto sale, per poi essere messe nei pitarri o recipienti, da cui si ricava un gustoso filetto mantenuto in un’emulsione composta da olio extravergine di oliva, alloro e aglio. Richiestissimi sono gli ‘agoni’, ovvero le sardene che hanno raggiunto la loro massima grandezza. Sul Lago di Como gli agoni si prestano per preparare il mitico ‘missoltini’: il pesce viene prima salato e fatto essiccare per essere poi conservato nei recipienti. A queste varie denominazioni che rispecchiano la fase di crescita della sardena vi si aggiunge la ‘cepa’, una sardena da immigrazione.
Insomma, un solo pesce per tantissime gustose preparazioni… naturalmente anche alla Terrazza non possono mancare piatti a base di sardene pescate nell’Alto Garda tra Torbole e Malcesine. Dall’antipasto di sardene arrosto leggermente affumicate per poi passare ai primi piatti fatti in casa, come gli Spaghetti di monograno Felicetti alla catalonica e sarde marinate di lago e magari come secondo piatto con il pescato di giornata. Ma c’è un piatto tipico assolutamente da gustare quando si viene alla Terrazza: le sarde in saor.
LE RICETTE DI IVO: SARDE IN SAOR
La ricetta per preparare questa prelibata specialità è la seguente:
INGREDIENTI
- 1 kg di sardene ‘scarabine’
- olio extravergine di oliva per cuocere
- 3 cipolle gialle o bianche
- 1 bicchiere di aceto
- 1 bicchiere di vino aromatico
- 2 spicchi d’aglio
- foglie di alloro
- sale e pepe
PREPARAZIONE
1) Prendere le sardene pulite (da togliere sia la testa, sia la pancia).
2) Infarinarle leggermente e metterle a friggere nell’olio di oliva.
3) Una volta fritte toglierle dall’olio e metterle ad asciugare su carta assorbente.
4) Tagliare sottilmente le cipolle e metterle a cuocere nell’olio con aglio e alloro finché non saranno dorate.
5) Una volta dorate, aggiungere sale e pepe e versare l’aceto e il vino, lasciando bollire per 15 minuti.
6) Trascorsi i 15 minuti versare sul pesce e lasciar riposare.
I CONSIGLI DELLO CHEF
Le sarde in saor si possono conservare per diversi mesi in un vaso ermetico sotto vuoto.
Se mangiate calde, vanno servite con polenta fresca, altrimenti con polenta abbrustolita.
Come abbiamo avuto modo di vedere, anche se legata alla cucina povera, la sardena di ‘povero’ non ha nulla e merita sicuramente la giusta attenzione da parte di coloro che amano la cucina lacustre o chi desidera conoscerla.
Perché non iniziare provando la nostra ricetta o venendo alla Terrazza per scoprirne i sapori?